Как звуки, вид и запахи влияют на вкусовые ощущения

Нейрогастрономия - наука о вкусовых ощущениях

 Почему под кофе так хороша булочка с корицей, а на природу еда кажется гораздо вкуснее и аппетитнее? Оказывается, этому есть не настроенческое, а вполне научно объяснение.

 На самом деле процесс приема пищи гораздо сложнее и многограннее, чем нам кажется. Так говорят психологи от еды, создавшие и испытывающие сегодня новую кулинарную науку - нейрогастрономию. О
ней, а также об интересных экспериментах, связанные с вкусовыми рецепторами и ощущениями человека, мы и поговорим далее в статье.

 Усилить сладкий вкус помогает музыка с более высокими нотами (например, мелодии, наигранные на флейте или верхних октавах пианино). А низкие басовые звуки делают более заметной горечь.

Как звуки влияют и расширяют вкусовую гамму

 Начало этой науки положил легендарный британский повар Хестон Блюменталь, который еще несколько лет назад начал включать в своем ресторане звуки прибоя, - как показали его наблюдения, они помогают лучше воспринимать вкус блюд из рыбы или морепродуктов.

 Этой идей заинтересовался приятель Блюменталя, профессор Чарльз Спенс, который руководит исследовательской лабораторией в знаменитом Оксфордском университете. Пытаясь определить, как именно звук влияет на ощущение вкуса, он провел ряд экспериментов, самым показательным из которых стал опыт с яичницей. Правда, яичницей не простой, а фирменной.

 Одним из шеф-поварских блюд в ресторане Блюменталя является мороженное с яичницей и беконом. В принципе, посетители не затрудняются распознать, где в этом блюде сладкий молочный продукт, а где - жирный и соленый. Но если завязать им глаза и включить запись звуков пищащих цыплят и скворчащего на сковородке бекона, то... 80% едоков уверенно скажут, что едят обычную яичницу, без всякий сладостей.

 Установив этот факт, Спенс изменил музыкальное сопровождение на звуки льющейся воды, звонкие веселые "карамельные" мелодии, которые звучат на детских аттракционах и ярмарках, - и чудеса! - большинство едоков распознали в угощении сладкое мороженное, приняв подсоленную яичницу за обычную кондитерскую добавку.

Матрица вкусовых ощущений, обманывающая вкусовые рецепторы

А как внешний вид влияет на ощущения вкуса

 Но на вкус блюда влияют не только то, что мы слышим, но и то, что мы видим. Это установил известный испанский шеф-повар Ферран Адриа, который любит играть с цветом столовых приборов, меняя тем самым восприятие своих угощений. Один из самых известных его экспериментов выглядит так: гостям предлагают продегустировать два десерта - первый выложен на белой тарелочке, а второй - на черной, а затем рассказать о своих впечатлениях. Как правило, дегустаторы единодушны: "белые" угощения кажутся им более сладкими, приятными, густыми, жирными, насыщенными, чем "черные". Это при том, что на тарелочках подается один и тот же кондитерский шедевр.

 Насыщенный сладкий вкус блюдам добавляет не только цвет тарелок, но и их форма: десерты, поданные на традиционных круглых блюдцах, кажутся дегустаторам более сладкими, чем те же десерты, сервированные на тарелках-квадратах, треугольниках, прямоугольниках или угловатых фигурах другой формы.

 К слову, установив данный феномен, Адриа сделал вполне практический вывод: круглые белые тарелки, придавая блюдам более насыщенный вкус, заставляют людей тянуться за новой и новой порцией и, как следствие, переедать. Так что тем, кто желает уменьшить количество потребляемой пищи и скинуть лишний вес, имеет смысл обзавестись "нестандартной" угловатой посудой ярких и темных цветов.

Запахи тоже способны изменить вкус пищи

 Итак, запахи также способны ощутимо поменять вкус. Так, кусочек сыра покажется гурману более соленым, если вокруг будет витать аромат традиционно соленой еды - например, консервированных сардин или свежесоленого морского прибоя. К слову, этим обонятельно-вкусовым фокусом уже вовсю пользуются владельцы европейских ресторанов здоровой пищи, чтобы уменьшить количество соли в блюдах и при этом не оттолкнуть клиентов, привыкшим к традиционным ярким вкусовым ощущениям.

 Запах пряностей - перца, корицы - усиливает вкус кофе. Аромат горячей древесины обостряет восприятие алкогольных напитков...

 "Мы не просто едим еду. Мы смотрим на еду, мы слышим еду, мы нюхаем еду, и мы чувствуем еду. Все наши рецепторы очень тесным образом взаимосвязаны", - уверяет все тот же профессор Спенс. И искренне надеется однажды создать такую комбинацию вида, звука и запаха, которая сможет "обманывать" людей - заставлять их поверить, будто они жуют кусочек тортика или аппетитного бекона, когда на самом деле это будет что-то менее вредное или, даже, полезное.